#FUTURE50FOODS • 舌尖美味，时尚新宠，蘑菇的身份远不止这些！
持续不断的疫情，加之罕见的全球热浪阵阵来袭，促使我们对于人类与环境的密切关系有更深刻的认识。想要减少我们的“食物碳足迹”，选择对地球友好的食物是比较简单易行的一步。
早在 2019 年，我们就介绍了 WWF 和家乐品牌（Knorr）联合发布的《未来 50 种食物》(FUTURE50FOODS){1}，专家团队参考联合国粮农组织 (FAO) 对可持续饮食的定义选定了 50 种可持续食物，分为 11大类。今天，让我们一起来关注菌菇和真菌（Fungi）家族，它们通常孕育于山林泥土间，低调如食物中的“隐士”，但在提升膳食营养价值，建立可持续食物系统方面，它们功德无量。
让我们来认识菌菇的语言，走近它们的地下王国。
神奇的药用功效
MEDICINAL FUNCTIONS
地球上有超过2,000种可食用菌，某些菌菇以其药用功能而闻名，例如有“药中之王”之称的灵芝。菌菇富含维生素B和D以及蛋白质和纤维。现代科学表明，菌菇可以为我们提供更多能量、提升免疫系统的对抗力、帮助放松和优化睡眠质量。
云南羊肚菌的多样性
雨季过后，云南迎来了野生羊肚菌和松茸的季节，很高兴在这个热闹的本地市场，见证这五彩缤纷的收获……
美味的灵魂
STAR OF A MEAL
摄影摄像：@晓芳Suskita
除了神奇的疗愈功能外，菌菇以其与生俱来的鲜味为食物注入灵魂，用来制作汤、炖菜、酱汁、油料或调味料都是很好的选择。
在烹饪中让食物以天然全食的方式呈现是植本教育的宗旨，尝试用菌菇还原我们熟悉的肉类菜品是理想的选择，它们为菜肴增加了丰富的口感，例如通常用猪肉糜制成的肉夹馍, 可以用猴头菇代替。
有时我想念夫妻肺片的麻辣鲜香，因为我奶奶是四川人，菌菇x藻类组合加上鹰嘴豆皮可以作为植本代替品，其中，菌菇可以使用榆耳、鸡腿菇、花菇等，藻类可以用海茸。在澳大利亚海边长大，我喜欢用杏鲍菇来煎制植本“扇贝”，配上春夏季新鲜蚕豆x豌豆泥，让营养更丰富。
薏 • 蘑菇"带子" x 甜豌豆鹰嘴豆泥
第五味
THE FIFTH TASTE
鲜味通常被称为第五味（除甜、咸、酸、苦之外），鲜味的官方释义为“一种复杂而醇美的感觉，是体现菜肴滋味的一种十分重要的味”，在腌制或发酵食物或调味品中可以品尝到，例如酱油、味噌、豆瓣酱、鳀鱼或晒干的蔬菜，这些都是无需化学添加剂而能自然增鲜的食物。鲜味以神奇的方式平衡食物的口味，而不影响食材本身的美味。菌菇是一种珍贵的增鲜食材，用于健康的烹饪方式，包括煎、炸、火锅、炒菜或炖菜等，也可以用各种方式腌制。
中国已知的食用菌约657种，常见的食用菌有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头菇、竹荪、松茸、口蘑、红菇、灵芝、虫草、松露、白灵菇和牛肝菌等。每种菌菇的鲜味和口感各不相同，你尝过几种？
舌尖上的五味
一颗菌菇的无限可能
LIMITLESS POSSIBILITIES
菌菇不仅是食品领域的明星，提供了丰富的口味、形状、颜色、风味和质地，还可以用来创造独特的艺术表现形式或吸引眼球的装置。科学、创新和技术的发展带动了AI、Web 3.0、NFT 等领域的发展，而不容忽视的是，它也使 IA（智能艺术）成为可能。
Stella McCartney 在格拉斯哥举行的联合国
2021 年 COP26 气候会议上的蘑菇装置的
未来时尚生活雕塑#TogetherForOurPlanet
真菌（Fungi）就在我们身边——它存在于我们的内脏中、皮肤上、土壤中——它开启了另一条有意义的可持续之路，引发了一系列类似bacteria 染色材料、可降解藻类包装、光合服装等方向的探索。总部位于加州的生物技术公司Bolt Threads推出了利用菌丝体制成的皮革替代品Mylo™，Mylo™是一种创新的生物基“人造皮革”，对环境和制革工人的危害都较小。
Stella McCartney推出全球首款采用菌丝体打造的Frayme迷链Mylo™奢华手袋，限量100件全球发售，这是时尚界纯植物材质的重大突破，也是开创时尚历史的里程碑。
Stella McCartney 的Frayme迷链Mylo™奢华手袋
我们为走在环保前沿的英国高端生活方式品牌Stella McCartney喝彩，他们不断探索新的可持续材料，同时保持着一贯的品质和艺术表现。投资这种新型材料将消耗更少的能源，留下更少的痕迹，尽量减少毒性/污染，尽量减少温室气体。
科学和技术的进步已经证明，我们可以通过创新和设计思维来使用地球本身提供的更优材料，同时发现创造性的解决方案，与自然和谐相处，探索大自然的无限可能。
Mylo unleather 深度科学遇上高级设计
菌菇还可以变身为新材料，用于各种用途，如墙壁绝缘、红酒冰桶、可再生包装、家具建造等。菌丝体是化学塑料的生态替代品，其复合材料具有完美的包装特性，具有减震、绝缘、可塑性强、可生物降解等特性。菌丝体是可无限再生的，它可作为活性胶水粘合农业或有机废弃物，如火麻仁、亚麻和玉米秸秆的外壳。菌菇具有无限潜力，我们希望更多企业开始行动，与大自然携手共进！ {2}
用蘑菇做的产品包装 Mushroom® Packaging
由 Grown 种植的菌丝体拱门，在米兰设计周期间展出。
Grown 的红酒冰桶
比利时公司PermaFungi用废弃的咖啡渣培育
肥美的牡蛎蘑菇，也可生产灯罩& 绝缘瓷砖。 {3}
环境灾难的解决方案
SOLUTIONS TO ENVIRONMENTAL DISASTERS
万物都有其对应的真菌（fungi），fungi的种类繁多，每个种类都在我们的生态系统中发挥着至关重要的作用。它们可以过滤水，通过“ fungi 修复”技术清理垃圾填埋场、石油泄漏或受污染的工业场所，它们可以结合空气中的二氧化碳，将其安全地储存于根系深处。{4} {5}
Sonia Travaglini是加州大学伯克利分校的机械工程博士生，研究方向为新型菌菇材料的开发和测试，她表示：“菌菇是大自然的回收者——有超过500万种fungi，每一种都喜欢特定的食物。”有些喜欢锯末，有些喜欢塑料，有些甚至可以消化重金属或放射性污染物——fungi 吃完饭后，曾经的废弃物变成了一种新的、天然的、可分解的材料，可以任其分解或投入其他用途。” {6}
生物学家和《纠缠的生命：Fungi 如何创造我们的世界、改变我们的思想、塑造我们的未来》作者Merlin Sheldrake认为fungi 代表着“多样化的生物王国”，它支持和维持几乎所有的生物，也被称为“自然界的互联网” ，连接着植物，在植物间输送水、碳和其他营养物质。“ Fungi 无处不在，但很容易被忽视，你的体内和你的周围都充斥着真菌”，Sheldrake 写道，“它们正在分解岩石、制造土壤、消化污染物、滋养或杀死植物、漂浮于太空、诱导视觉、生产食物、制药、操纵动物行为，以及影响地球大气的成分。” {7}
《纠缠的生命》封面
可持续的超级英雄
SUSTAINABLE SUPERHEROES
菌菇生长于许多其他食物不会生长的地方，甚至可能生长于其他作物回收的副产品上，种植菌菇不需要太多空间，因为它们可以垂直种植。仅一英亩的土地，每年就可以生产高达百万磅的菌菇——这意味着可以减少森林砍伐来创造食物种植空间。
阳光三农计划的合作伙伴熊桂林先生
阳光三农计划的合作伙伴熊桂林先生探索了一套“菌菇-水果-蔬菜”的生态循环种植方式，在香蕉林下面种植菌菇，香蕉叶为菌菇遮荫，菌菇出产后分解掉作为原材料的草或者木头，直接转化成为有机肥料供给香蕉树，这些有机肥料同样也可以用来种植蔬菜和其它农作物。经过十多年的探索，熊桂林先生的农场每年可以产出十多种菌菇、十多种水果及80多种蔬菜，整个农场不使用任何农药和化肥。
百欧欢有机农场的合作伙伴诚营农业采用无菌大棚培育有机香菇，一起为在地有机农业努力，他们也表示“在整个香菇生产流程中， 没有废弃物、水、气的排放，采收后剩余的菌棒均可直接投入到土地中，起到改善土壤、中和土地酸碱度的效果，能提升土地肥力，天然绿色可循环。”
低碳方式生产替代蛋白
LOW CARBON USES IN ALTERNATIVE PROTEIN
发酵特定菌菇的根状孢子（使用与制造啤酒和面包相同的古老工艺）会产生一种富含蛋白质、无味的食物，称为霉菌蛋白，其天然肉状结构被用于制造各种植物替代蛋白。
考虑到畜牧业的温室气体排放量，大豆、豌豆、藻类和菌菇等植物蛋白质对地球更友好，并保护生物多样性。到2050年，全球人口将达到100亿，要在未来几年建立有韧性的可持续食物系统，做出明智的食物选择在当下至关重要。想要了解食品的碳排放，我们可以参考2001年成立的伦敦碳信托计划，他们与企业和组织合作，研究从田间到餐桌的碳排放过程，强调提高能源效率、减少浪费、简化物流和提高整体效率的机会。{8}
除了植物性肉类替代品的热潮之外，细胞培养海鲜初创公司Pearlita Foods还推出了由菌菇和海藻等原料制成的纯素牡蛎样品，还为其研发了采用可生物降解的外壳。 {9}
Pearlita’s 的纯素生蚝
总之，想要创造可持续发展的未来，反思我们的食物生产和消费方式，以及有意识的生活方式消费至关重要。让我们从日常生活开始，选择可持续的自然解决方案。 {10}
让我们一起#PlantForward 引领可持续发展的未来！
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作者：薏雯 Yi-Wen
译者：Fiona
排版：小编S
图片来源：网络
资料来源：
{1} https://www.knorr.com/uk/future50report.html
{2}https://www.countryandtownhouse.com/culture/five-reasons-why-mushrooms-are-the-future-of-sustainability/
{3}https://www.weforum.org/videos/how-belgian-company-permafungi-recycles-coffee-waste
{4}https://www.sciencedaily.com/releases/2014/05/140521094743.htm
{5}https://novelhand.com/climate-change-and-mushrooms/
{6}https://news.berkeley.edu/2021/07/23/podcast-mushrooms-revisiting/
{7}https://www.merlinsheldrake.com/entangled-life
{8}https://www.carbontrust.com/news-and-events/insights/food-the-carbon-story
{9}https://www.ecowatch.com/vegan-oysters.html
{10}https://www.weforum.org/agenda/2021/08/mushrooms-plant-based-meat-free-proteins/